abril 05, 2012

TERMOS CULINÁRIOS

DESENGORDURAR – Retirar a gordura que se acumula à superfície de uma preparação culinária, como sopa, molhos, etc.


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dezembro 26, 2007

NEGUI, WAKEGUI E ASATSUKI (CEBOLINHAS VERDES)

Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes) - Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água a ferver. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.


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setembro 24, 2007

COCOTTE

Cocotte - pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.


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FÉCULA

Fécula - substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata. A fécula tem sempre de ser diluída num líquido.


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NA PEDRA

Na pedra - diz-se da carne (por exemplo) grelhada e servida numa tábua de pedra própria para o efeito.


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agosto 02, 2007

TERMOS CULINÁRIOS 80

Macedónia - Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.


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TERMOS CULINÁRIOS 79

Ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.


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TERMOS CULINÁRIOS 78

Kebab - Nome que se dá às espetadas na Turquia.


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TERMOS CULINÁRIOS 77

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.


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TERMOS CULINÁRIOS 76

Glacear - Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.


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TERMOS CULINÁRIOS 75

Fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.


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TERMOS CULINÁRIOS 74

Fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.


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TERMOS CULINÁRIOS 73

Fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras.


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TERMOS CULINÁRIOS 72

Foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.


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TERMOS CULINÁRIOS 71

Fermentação - Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.


Publicado por Pedro Nuno às 06:30 AM | Comentários (0)

fevereiro 20, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

Guarnição - Alimento secundário que acompanha o prato principal numa refeição: arroz, batatas fritas, puré, salada de legumes, etc...


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fevereiro 16, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

COALHAR – Solidificar ou transformar-se em massa gelatinosa.


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fevereiro 07, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

ESTRELAR – Fritar ovos em pouca gordura, de modo a cozer a clara mas deixando a gema crua.


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janeiro 26, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

GUISAR – Cozinhar um alimento num molho, com gordura.


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janeiro 25, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

MERENGUE – Doce feito no forno a partir de claras em castelo com açúcar.


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janeiro 24, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

ESPARGOS – Legumes geralmente vendidos frescos em molhos, brancos ou verdes (bravos) e que se podem também adquirir de conserva.


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janeiro 23, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

ALMOFARIZ – Vaso de madeira ou metal onde se procede à trituração de algo com a ajuda de um pilão.


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janeiro 22, 2007

TERMOS CULINÁRIOS

GUARNIÇÂO – Alimento secundário que acompanha o prato principal numa refeição: arroz, batatas fritas, puré, salada de legumes, etc...


Publicado por Pedro Nuno às 10:00 AM

novembro 22, 2006

INCORPORAR

Incorporar - juntar um elemento ao outro com extrema delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogénea mas sem perder as características dos elemento. Por exemplo, ao fazer um bolo, em vez de misturar as claras em castelo na massa, estas são incorporadas, pelo que a massa fica fofa.


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CARRÉ

Carré - peça inteira que inclui lombo de porco com osso e também as costeletas.


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novembro 17, 2006

CARNE DE SOL / CARNE-SECA

Carne-de-sol - Carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.

Carne-seca - Passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.


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novembro 07, 2006

ALBUME

Albume - O principal componente da clara de ovo.


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ANGU

Angu - Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.


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ACETO

O mesmo que vinagre (termo italiano).


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AGUÊ

Aguê - Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).


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ALBAHACA

Albahaca - O mesmo que manjericão (termo espanhol).


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outubro 26, 2006

A BRUSCHETTA

A Bruschetta

Esta saborosa iguaria italiana, pouco conhecida no resto do mundo, saboreada em todo território italiano, nas mais diversas formas, tem sua origem na antigüidade entre os trabalhadores rurais, quando o pão era seu principal alimento e constitui uma forma saborosa de se aproveitar o "pão velho", que sobra de um dia para outro.


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outubro 24, 2006

ZESTE

Zeste - termo francês para raspa da parte exterior, colorida e brilhante da pele de um citrino.


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SULTANAS

Sultanas - passas obtidas a partir de uvas sem grainhas.


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outubro 23, 2006

FARINHA DE ROSCA

Farinha de rosca - farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.


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OBREIA

Obreia - folha de massa muito fina utilizada na preparação de doces (confeitaria). O mesmo que pão ázimo e hóstia.


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FAROFA

Farofa - farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira.


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EXTRACTO

Extracto - preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, tomate, café ou baunilha.


Publicado por Pedro Nuno às 04:07 PM | Comentários (0)

FARÓFIA

Farófia - doce tipicamente português feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com gemas.


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CHALOTAS OU ÉCHALOTES

Chalotas ou échalotes - cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal.


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FRICASSÉ

Fricassé - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.


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LARDEAR

Lardear - uma das técnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vários sítios, com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta própria e introduz-se um pedaço do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada buraco.


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FUMAR

Fumar - modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros)


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ESSÊNCIA

Essência - substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar um preparado.


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MACEDÓNIA

Macedónia - mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.


Publicado por Pedro Nuno às 09:15 AM | Comentários (0)

KEBAB

Kebab - nome que se dá às espetadas no Médio Oriente.


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ESCALFAR

Escalfar - cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.


Publicado por Pedro Nuno às 07:06 AM | Comentários (0)

ESCABECHE

Escabeche - conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.


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EMULSÃO

Emulsão - a mistura de dois líquidos normalmente não solúveis um no outro.


Publicado por Pedro Nuno às 01:05 AM | Comentários (0)

outubro 22, 2006

DENDÊ

Dendê - nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.


Publicado por Pedro Nuno às 10:55 PM | Comentários (0)

AU MEUNIÉRE

Au meunière - alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.


Publicado por Pedro Nuno às 09:54 PM | Comentários (0)

ALMÔNDEGA

Almôndega - pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos.


Publicado por Pedro Nuno às 01:45 PM | Comentários (0)

outubro 20, 2006

ANTEPASTO

Antepasto (antipasti) - São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).


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outubro 06, 2006

FUMET

Fumet - é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.


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setembro 22, 2006

CREMOR TÁRTARO

Cremor tártaro - resíduo ácido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarização do fermento de padeiro.


Publicado por Pedro Nuno às 08:59 PM | Comentários (0)

ÁGUA DE ROSAS

Água de rosas - essência de pétalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pães. Pode ser encontrada em farmácias e drogarias.


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setembro 21, 2006

ASPIC

Aspic - preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.


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setembro 15, 2006

TERMOS CULINÁRIOS

Quaitzi - O mesmo que hashi (termo chinês).

Quatre espécies - Mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

Queijo de coalho - Ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado.

Queimar - Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.


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setembro 03, 2006

PAPEL MANTEIGA

Papel-manteiga - Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.


Publicado por Pedro Nuno às 03:23 PM | Comentários (0)

agosto 10, 2006

ÓLEO DE SEMENTE DE GERGELIM

Óleo de semente de gergelim - É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e conserva-se indefinidamente.


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julho 29, 2006

NASSU (BERINJELA)

Nassu (berinjela) - Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.


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maio 09, 2006

TERMOS CULINÁRIOS

Macaxeira - é também conhecida como aipim ou mandioca.

Macedônia - mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar - extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis - é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.


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abril 14, 2006

PÃO AZIMO

Pão ázimo - Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.


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abril 04, 2006

NAN PRIK

Nan prik - Molho de camarão, clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.


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novembro 26, 2005

TERMOS CULINÁRIOS 1

Risoto - É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar - Corar bem (termo português).

Roast - O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana - Tipo de alface usada em saladas.

Roquefort - É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino - O mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade - Carne enrolada com recheio.

Roux - Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula - É também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo - Planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

Rum - É uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks.


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novembro 25, 2005

NORI

Nori - É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.


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NAN PLA

Nan pla - Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.


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novembro 07, 2005

CALZONE

Calzone - Prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.


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outubro 26, 2005

A BRUSCHETTA 1

O termo Bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. Há também outros nomes para bruschetta, como "Fetunta", na região da Toscana, aí derivado das palavras "fetta unta", isto é, fatia untada, no caso, com azeite de oliva.
A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.
Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero", couve picado bem fininho e aferventado em água e sal.
Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a brsuchetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano.
Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães, pode-se garantir uma boa bruschetta, somente com um bom pão e um azeite de oliva de boa qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora, também dá um sabor especial. Ainda, prefira tostar o pão na grelha, a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante externamente. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschettas em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.
Pode-se até organizar uma festa, somente com bruschettas, utilizando-se quatro a cinco tipos diferentes, com sabores e cores distintas, acompanhadas, é claro, de um bom vinho. Tente alguma das receitas que oferecemos na seção Antipasti e Bevande. Se não encontrar o pão indicado, use outro qualquer de sua preferência e crie sua própria receita.


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outubro 23, 2005

LIGAR

Ligar - juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e textura cremosa. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas etc.
em lume brando - deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura.


Publicado por Pedro Nuno às 10:14 PM | Comentários (0)

PANELA DE PRESSÃO

Panela de pressão - É uma panela fechada hermeticamente, que contém uma válvula que regula a pressão interior, deixando sair o vapor necessário. É um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos.


Publicado por Pedro Nuno às 11:18 AM | Comentários (0)

outubro 22, 2005

BESUNTAR

Besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.


Publicado por Pedro Nuno às 02:55 PM | Comentários (0)

agosto 02, 2005

TERMOS CULINÁRIOS 94

Trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.


Publicado por Pedro Nuno às 09:45 AM

TERMOS CULINÁRIOS 93

Vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.


Publicado por Pedro Nuno às 09:45 AM

TERMOS CULINÁRIOS 92

Trinchar - Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.


Publicado por Pedro Nuno às 09:45 AM

TERMOS CULINÁRIOS 91

Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o sumo pela acção do calor.


Publicado por Pedro Nuno às 09:44 AM

TERMOS CULINÁRIOS 90

Refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.


Publicado por Pedro Nuno às 09:43 AM

TERMOS CULINÁRIOS 89

Reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou sumo pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.


Publicado por Pedro Nuno às 09:43 AM

TERMOS CULINÁRIOS 88

Rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.


Publicado por Pedro Nuno às 09:42 AM

TERMOS CULINÁRIOS 87

Ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.


Publicado por Pedro Nuno às 09:42 AM

TERMOS CULINÁRIOS 86

Pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.


Publicado por Pedro Nuno às 09:41 AM

TERMOS CULINÁRIOS 85

Pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.


Publicado por Pedro Nuno às 09:40 AM

TERMOS CULINÁRIOS 84

Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia.



Publicado por Pedro Nuno às 09:40 AM

TERMOS CULINÁRIOS 83

Mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.


Publicado por Pedro Nuno às 09:39 AM

TERMOS CULINÁRIOS 82

Melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.


Publicado por Pedro Nuno às 09:39 AM

TERMOS CULINÁRIOS 81

Mascavado - Açúcar que não foi refinado.


Publicado por Pedro Nuno às 09:38 AM

agosto 01, 2005

TERMOS CULINÁRIOS 70

Fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.


Publicado por Pedro Nuno às 06:12 PM

TERMOS CULINÁRIOS 69

Farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do repertório da cozinha brasileira.


Publicado por Pedro Nuno às 06:12 PM

TERMOS CULINÁRIOS 68

Extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.


Publicado por Pedro Nuno às 06:12 PM

TERMOS CULINÁRIOS 67

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.


Publicado por Pedro Nuno às 06:10 PM

TERMOS CULINÁRIOS 66

Essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.


Publicado por Pedro Nuno às 06:10 PM

TERMOS CULINÁRIOS 65

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.


Publicado por Pedro Nuno às 06:09 PM

TERMOS CULINÁRIOS 64

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.


Publicado por Pedro Nuno às 06:09 PM

TERMOS CULINÁRIOS 63

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.


Publicado por Pedro Nuno às 06:08 PM

TERMOS CULINÁRIOS 62

Emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos.


Publicado por Pedro Nuno às 06:08 PM

TERMOS CULINÁRIOS 61

Dobrada - Estômago da vaca ou vitela.


Publicado por Pedro Nuno às 06:07 PM

TERMOS CULINÁRIOS 60

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.


Publicado por Pedro Nuno às 06:07 PM

TERMOS CULINÁRIOS 59

Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.


Publicado por Pedro Nuno às 06:06 PM

TERMOS CULINÁRIOS 58

Descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.


Publicado por Pedro Nuno às 06:05 PM

TERMOS CULINÁRIOS 57

Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.


Publicado por Pedro Nuno às 06:05 PM

TERMOS CULINÁRIOS 56

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.


Publicado por Pedro Nuno às 06:04 PM

TERMOS CULINÁRIOS 55

Curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial.


Publicado por Pedro Nuno às 03:08 PM

TERMOS CULINÁRIOS 54

Croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.


Publicado por Pedro Nuno às 03:08 PM

TERMOS CULINÁRIOS 53

Courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.


Publicado por Pedro Nuno às 03:07 PM

TERMOS CULINÁRIOS 52

Court-bouillon - Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes.


Publicado por Pedro Nuno às 03:06 PM

TERMOS CULINÁRIOS 51

Corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.


Publicado por Pedro Nuno às 03:05 PM

TERMOS CULINÁRIOS 50

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.


Publicado por Pedro Nuno às 03:04 PM

TERMOS CULINÁRIOS 49

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.


Publicado por Pedro Nuno às 03:03 PM

TERMOS CULINÁRIOS 48

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.


Publicado por Pedro Nuno às 03:01 PM

TERMOS CULINÁRIOS 47

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.


Publicado por Pedro Nuno às 02:55 PM

TERMOS CULINÁRIOS 46

Brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.


Publicado por Pedro Nuno às 02:54 PM

TERMOS CULINÁRIOS 45

Aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.


Publicado por Pedro Nuno às 02:54 PM

TERMOS CULINÁRIOS 44

Arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.


Publicado por Pedro Nuno às 02:53 PM

TERMOS CULINÁRIOS 43

Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.


Publicado por Pedro Nuno às 02:53 PM

TERMOS CULINÁRIOS 42

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.


Publicado por Pedro Nuno às 02:45 PM

TERMOS CULINÁRIOS 41

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.


Publicado por Pedro Nuno às 02:45 PM

TERMOS CULINÁRIOS 40

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.


Publicado por Pedro Nuno às 02:44 PM

TERMOS CULINÁRIOS 39

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis : pele, nervos, gorduras, crostas, etc.


Publicado por Pedro Nuno às 02:44 PM

TERMOS CULINÁRIOS 38

À milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.


Publicado por Pedro Nuno às 02:43 PM

TERMOS CULINÁRIOS 37

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.


Publicado por Pedro Nuno às 02:42 PM

TERMOS CULINÁRIOS 36

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.


Publicado por Pedro Nuno às 02:42 PM

TERMOS CULINÁRIOS 35

Acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.


Publicado por Pedro Nuno às 02:40 PM

julho 26, 2005

TERMOS CULINÁRIOS 34

Bouchées - Termo atribuído a pequenas formas de massa.


Publicado por Pedro Nuno às 03:23 PM | Comentários (1)

TERMOS CULINÁRIOS 33

Creoula (à) - Arroz cozido em água e sal.


Publicado por Pedro Nuno às 03:22 PM

TERMOS CULINÁRIOS 32

Lardear - Introduzir tirinhas de toucinho na carne com a ajuda de uma agulha especial para a tornar menos seca.


Publicado por Pedro Nuno às 03:22 PM

TERMOS CULINÁRIOS 30

Panar - Consiste em fritar um alimento passando-o previamente por ovo e pão ralado.


Publicado por Pedro Nuno às 03:21 PM

TERMOS CULINÁRIOS 29

Papelote (em) - Quadrado ou rectângulo de papel vegetal ou folha de alumínio. Pode ser aberto na mesa ou antes de ser servido.


Publicado por Pedro Nuno às 03:19 PM

TERMOS CULINÁRIOS 28

Paupiette - Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia.


Publicado por Pedro Nuno às 03:18 PM

TERMOS CULINÁRIOS 27

Puxar - Consiste em introduzir um alimento num recipiente baixo e de boca larga onde se encontra uma pequena porção de margarina bem quente.


Publicado por Pedro Nuno às 03:16 PM

TERMOS CULINÁRIOS 26

Vinha-d'alhos - É uma marinada tipicamente portuguesa. Pode preparar-se misturando vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.


Publicado por Pedro Nuno às 03:15 PM

TERMOS CULINÁRIOS 25

Filetar - Consiste em tirar as espinhas e a pele a um peixe já amanhado e cortá-lo em fatias fazendo filetes.


Publicado por Pedro Nuno às 03:14 PM

TERMOS CULINÁRIOS 24

Filetes - Fatias de peixe sem espinhas e sem pele.


Publicado por Pedro Nuno às 03:08 PM

TERMOS CULINÁRIOS 23

Flambear - Consiste em regar um alimento quente com uma bebida alcoólica e pegar-lhe fogo.


Publicado por Pedro Nuno às 03:07 PM

TERMOS CULINÁRIOS 22

Escumadeira - Utensílio parecido com uma concha mas com furos que permite retirar a espuma de um líquido a ferver.


Publicado por Pedro Nuno às 03:07 PM

TERMOS CULINÁRIOS 21

Escamar - Processo de preparação do peixe. Consiste em retirar as escamas, soltando-as no sentido contrário, com uma faca ou outro utensílio criado para o efeito.


Publicado por Pedro Nuno às 03:06 PM

TERMOS CULINÁRIOS 20

Cozer em vapor - Consiste em cozinhar alimentos sobre o vapor provocado por um líquido a ferver.


Publicado por Pedro Nuno às 03:05 PM

TERMOS CULINÁRIOS 19

Coar - Consiste em passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido


Publicado por Pedro Nuno às 03:04 PM

TERMOS CULINÁRIOS 18

Xarope - Utiliza-se para designar o mesmo que calda. Pode preparar-se dissolvendo-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água, deixando-se ferver, sem mexer, atá atingir a densidade desejada.


Publicado por Pedro Nuno às 03:04 PM

TERMOS CULINÁRIOS 17

Vinagretta - Molho usado geralmente para temperar saladas. Pode preparar-se misturando três partes de azeite com 1 parte de vinagre às quais se adiciona 1 colher de café de sal e uma pitada de pimenta.


Publicado por Pedro Nuno às 03:03 PM

TERMOS CULINÁRIOS 16

Polme - Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam.


Publicado por Pedro Nuno às 03:02 PM

TERMOS CULINÁRIOS 15

Pilaf - Método de preparação do arroz onde este é frito e depois cozido.


Publicado por Pedro Nuno às 03:02 PM

TERMOS CULINÁRIOS 14

Merengue - Massa de claras batidas com açúcar.


Publicado por Pedro Nuno às 03:01 PM

TERMOS CULINÁRIOS 13

Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro.


Publicado por Pedro Nuno às 03:01 PM

TERMOS CULINÁRIOS 12

Juliana - Cortar os alimentos em tirinhas.


Publicado por Pedro Nuno às 03:00 PM

TERMOS CULINÁRIOS 11

Infusão - Escaldar um alimento ou substância vegetal com água a ferver.


Publicado por Pedro Nuno às 02:59 PM

TERMOS CULINÁRIOS 10

Grelhar - Pincelar um alimento com margarina e expor a calor forte (lume de brasas, chapa incandescente, forno com infravermelhos, etc).


Publicado por Pedro Nuno às 02:59 PM

TERMOS CULINÁRIOS 9

Gratinado - Consiste em cobrir com um molho alimentos geralmente já cozidos. Espalhar por cima queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) até ganhar uma ligeira crosta.


Publicado por Pedro Nuno às 02:58 PM

TERMOS CULINÁRIOS 8

Esparregado - Mistura de espinafres ou nabiças cozidos, reduzidos a puré ou cortados muito finamente. Depois são levados a lume com alho, azeite e um pouco de farinha.


Publicado por Pedro Nuno às 02:57 PM

TERMOS CULINÁRIOS 7

Escalfar - Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar.


Publicado por Pedro Nuno às 02:55 PM

TERMOS CULINÁRIOS 6

Entremeada - Toucinho fresco com febra.


Publicado por Pedro Nuno às 02:55 PM

TERMOS CULINÁRIOS 5

Demolhar - Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo.


Publicado por Pedro Nuno às 02:54 PM

TERMOS CULINÁRIOS 4

Castelo - Claras batidas em castelo. Juntar uns grãos de sal ou um fio de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando a velocidade à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.


Publicado por Pedro Nuno às 02:52 PM

TERMOS CULINÁRIOS 3

Canapé - Consiste numa fatia de pão com 0,5 cm de espessura, onde as côeas são aparadas. As mesmas fatias são ainda torradas no forno ou alouradas com margarina e cobertas com paté.


Publicado por Pedro Nuno às 02:51 PM

TERMOS CULINÁRIOS 2

Branquear - Consiste na introdução de um alimento em água a ferver sendo posteriormente escorrido e passado por água fria.


Publicado por Pedro Nuno às 02:41 PM

TERMOS CULINÁRIOS 1

Boneca - Processo que consiste na introdução num pano fino de substãncias aromáticas e que depois de atado é mergulhado num líquido ou cozinhado para o aromatizar.


Publicado por Pedro Nuno às 02:40 PM

TERMOS CULINÁRIOS

Banho-maria - Colocação de um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.


Publicado por Pedro Nuno às 02:38 PM

junho 10, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

Azeite - Produzido a partir de azeitonas é um produto de alta qualidade nutritiva e utilizado para confeccionar os melhores pratos da gastronomia portuguesa.


Publicado por Pedro Nuno às 04:34 PM

junho 05, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

Escalopes - Pedaço de carne situado entre o lombo e o lombelo.


Publicado por Pedro Nuno às 12:20 PM

junho 04, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

EBULIÇÃO – Fervura forte.


Publicado por Pedro Nuno às 08:40 PM

maio 28, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

CEBOLINHO – Planta liliácia, de folhas verdes, roliças, usadas como condimento.


Publicado por Pedro Nuno às 12:54 PM

maio 27, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

PINHÕES – Fruto seco, que combina bem, com quase todo o tipo de alimentos gordurosos.


Publicado por Pedro Nuno às 09:00 AM

maio 22, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

BACON – Toucinho de porco fumado.


Publicado por Pedro Nuno às 02:30 PM

maio 21, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

PICADORA – Aparelho moderno, eléctrico, que tritura alimentos de forma rápida e eficiente, devido a lâminas bem afiadas que atingem alta velocidade.


Publicado por Pedro Nuno às 12:30 PM

maio 15, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

BACALHAU DEMOLHADO – Bacalhau que se pôs de molho, em água, ou leite, durante 24 a 48 horas (de acordo com a grossura) para retirar o sal.


Publicado por Pedro Nuno às 04:30 PM

maio 04, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

ALOURAR – Dar uma cor dourada a um alimento, usando uma gordura muito quente, sobre lume bem vivo e forte. Podem alourar-se a carne, o peixe, legumes e frutos.


Publicado por Pedro Nuno às 10:00 AM

maio 03, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

LUME BRANDO – Lume suave, permitindo uma cozedura prolongada.


Publicado por Pedro Nuno às 10:00 AM

maio 02, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

Saltear - Corar rápidamente, em gordura, os alimentos, mexendo sempre para que não queimem nem agarrem ao recipiente


Publicado por Pedro Nuno às 12:36 PM

maio 01, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

BANHO-MARIA – Processo de cozedura de um alimento em que o recipiente onde o alimento se cozinha está dentro de outro com água.


Publicado por Pedro Nuno às 06:00 PM

abril 30, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

CARAMELO – Ponto que se obtém derretendo o açúcar com um pouco de água até à evaporação completa do líquido formado, dando uma cor mais ou menos acastanhada.


Publicado por Pedro Nuno às 12:30 PM

abril 29, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

LUME VIVO OU FORTE – Chama forte de modo a transmitir cor aos alimentos rapidamente ou a dar uma cozedura rápida mas geralmente mais da parte externa.


Publicado por Pedro Nuno às 12:15 PM

abril 26, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

CLARAS EM CASTELO – Claras batidas de modo a que o ar se integre nelas e as torne num preparado simultaneamente fofo e firme.


Publicado por Pedro Nuno às 04:00 PM

abril 25, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

ESSÊNCIA – Substância aromática, geralmente concentrada e que por isso se deve utilizar em quantidades moderadas.


Publicado por Pedro Nuno às 12:30 PM

abril 24, 2005

TERMOS CULINÀRIOS

ESTUFAR – Cozinhar um alimento em lume brando, lentamente, em gordura e nos próprios sucos ou líquidos do alimento, em tacho que feche bem.


Publicado por Pedro Nuno às 12:30 PM

abril 23, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

ESPARREGADO – Guisado ou estufado de hortaliças, geralmente espinafres ou nabiças, que se cozem, espremem e se cortam miudamente antes de guisar ou estufar.


Publicado por Pedro Nuno às 02:00 PM

abril 20, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

MARINAR – Manter uma alimento dentro de um líquido que contém obrigatoriamente vinho ( tinto, branco, porto) ou vinagre para o tornar mais tenro e saboroso.


Publicado por Pedro Nuno às 01:00 PM

abril 19, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

AMANHAR – Limpar de peles, escamas, nervos, tripas, isto é, preparar a carne, peixe ou aves para poder ser temperada e cozinhada.


Publicado por Pedro Nuno às 01:45 PM

abril 18, 2005

TERMOS CULINÁRIOS

ESTRUGIDO OU REFOGADO – Faz-se com cebola e azeite ou óleo. Deve-se deixar alourar a cebola a gosto conforme se aprecie a qualidade dos alimentos a consumir. Também é usual utilizar-se cenoura ou alho, como complemento do azeite ou óleo. Cuidado com a temperatura do fogão.


Publicado por Pedro Nuno às 07:00 PM